肉が茶色や緑に変色する原因は?食べられるかどうかの見極め方について

買ってきて冷蔵庫に置いておいた肉が茶色くなってしまって、これは食べても大丈夫なのか迷ったことはありませんか?

私は何度もあります!

半額になっている安い肉を買うことが多いので、時間が経ってしまって変色しているものがほとんどです。

変色していると「腐っているのでは?」と心配になりますよね。

一応臭いを確認して腐っていないかを判断するのですが、安全かどうかきちんと見極めたいです。

肉はどうして変色するのか、変色しても食べられるかどうか見極める方法はあるのか、今回はそんな疑問を詳しく調べたいと思います。

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肉が茶色や緑に変色する原因

知らない人も多いですが、牛肉の場合は元々が茶色なのです。

茶色い牛肉はスライスして空気に触れることで酸化し、そこから鮮やかな赤色になります。

私たちが普段スーパーなどで目にしている赤色の牛肉は、酸化後の色なのです。

そのため、肉同士が重なって酸化していない部分は茶色が残っています。

また、牛肉は緑色に変色することもあります。

緑色はさすがに腐っているように感じて捨ててしまった人は多いでしょう。

でもこれは、肉が更に酸化した状態なので心配はいりません。

食べても大丈夫な肉の見極め方

肉の賞味期限は一般的には1~5日、それは肉の厚みによってバラバラです。

  • ブロック肉 5日
  • スライス肉 3~4日
  • ひき肉 1日

これは加工して空気に触れる面が多いと、その分酸化して変色するからです。

もし長期保存したい場合は、空気を抜いて真空状態にすることで2~3週間は持つそうです。

では、食べてはいけない腐った肉はどう見極めるのでしょうか?

臭い

腐った肉は、肉本来の香りとは全く違う異臭がします。

長期保管したくて冷凍して置いても、冷凍前に肉自体が古いと異臭がしたりどす黒い色をしている場合は迷わず破棄しましょう。

ヌメリ

腐っているの肉は、通常にはないヌメリが出ることがあります。

臭いで確認し、触ってヌメリがある場合は直ちに破棄しましょう。

賞味期限内であっても、保存方法が悪いと腐ってしまうこともあります。

賞味期限の日付に惑わされず、臭いと触った感触で判断しましょう。

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まとめ

肉の変色は「酸化」が原因だとわかりました。

変色していても問題なく食べることができますが、肉の香りではない異臭がしている場合やヌメリ、どす黒い色をしている場合は腐っているので食べられません。

肉は酸化を防ぐことで2~3週間ほど保存することができます。

空気を抜き、真空状態にすることがベストな方法です。

ただ、完全な真空にすることが無理な場合は、購入後すぐに冷凍保存しておくことをオススメします。

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